Assiette autour de l'ananas

 

Fiche technique de fabricationN°6973

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 18,670 €
Prix de revient TTC Total : 112,019 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3546,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base tiramisu crumble Gazpacho Sorbet Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,060 0,060 0,743 0,045
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0,038 0,038 4,492 0,168
Sirop de sucre de canne bouteille 0,075 0,075 4,024 0,302
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 9,757 0,732
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 0,375 3,330 1,249
Oeufs (blancs) Pièce 2,250 2,250 3,144 7,074
Oeufs (jaunes) Pièce 3,750 0,750 4,500 5,473 24,629
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,019 0,019 14,274 0,268
Biscuits à la cuillère paquet 0,375 0,375 21,849 8,193
Cacao en poudre kg 0,023 0,023 22,067 0,497
Gélatine poudre (kg) kg 0,006 0,006 25,841 0,155
Graines de pavots kg 0,008 0,008 8,894 0,067
Noix de cajou décortiquées kg 0,019 0,019 10,624 0,199
Noix de coco râpée kg 0,015 0,015 6,026 0,090
Vanille gousses Pièce 1,500 1,500 34,224 51,336
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,750 0,750 0,750 0,750 3,000 1,952 5,856
Menthe fraîche Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,188 0,188 58,257 10,923
Progression Réa. Sur.
TIRAMISU

Blanchir jaunes et sucre, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation).+ le mascarpone et mélanger

Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer.

Dressage : inmbiber des biscuits à la cuillère dans le sirop et tapisser le fond d'un ramequin, puis mascarpone puis dés d'ananas caramélisés *2. Réserver au frais.

CRUMBLE

Préparer l'ananas, le tailler en dés et caraméliser avec 20%du beurre et du sucre roux+la vanille. Fambez au rhum et laisser refroidir.

Appareil à crumble : farine + 80% sucre roux, poudre amande, noix de cajou écrasées en miettes ; ajouter le beurre en dés et travauiller jusqu'à consisitance sableuse.

Garnir moules avec ananas, saupoudrer noix de coco râpée puis pâte à crumbler ; Cuire

GAZPACHO

Préparer l'ananas : tailler en dés la moitiè. Mixer l'autre moitiè avec glaçons et sirop de canne; Réserver au frais.

Ciseler la menthe

Réaliser des torsades de feuilletage au pavot. Cuire

Dresser en incorporant les dés d'anans à la purée ainsi que menthe ciselée. Torsade sur verrine à l'envoi

SORBET

Réaliser.

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