Poulet poêlé à la poitevine ----

 

Fiche technique de fabricationN°6937

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,363 €
Prix de revient TTC Total : 25,452 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1616,121 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fond brun Sauce Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,020 0,020 0,870 0,017
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,125 0,275 9,390 2,582
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,060 0,100 0,180 8,018 1,443
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 2,082 0,104
Huile de tournesol l 0,080 0,080 1,956 0,156
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Vinaigre de vin rouge l 0,300 0,300 1,274 0,382
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 7,480 0,374
Bouquet garni Pièce 0,000 1,266 0,000
Carottes kg 0,080 0,000 1,108 0,000
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Gros oignons kg 0,080 0,050 0,000 1,108 0,000
Persil plat bottes 0,000 1,372 0,000
Tomates grosses Kg 0,300 0,300 2,416 0,725
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,500 0,500 21,015 10,508
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,200 1,200 7,374 8,849
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet 

00:15:00

Poêler et réaliser un fond de poêlage afin de réaliser la sauce 

00:10:00
Sauce

Débarrasser le poulet

00:05:00
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons

00:05:00
Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre

00:05:00
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni.

00:05:00
Mouiller avec le fond brun et réduire

00:05:00
Monter au beurre

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation