Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques coco **

 

Fiche technique de fabricationN°6934

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,241 €
Prix de revient TTC Total : 99,861 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1337,057 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinière coques légume wok Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 0,160 2,365 0,378
CREMERIE
Beurre kg 0,128 0,128 9,930 1,271
Crème liquide l 0,160 0,160 4,262 0,682
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 0,003 10,137 0,032
Cumin poudre kg 0,002 0,002 0,003 7,872 0,025
Curry (kg) kg 0,002 0,002 0,003 9,613 0,031
Germes de soja (boite) boite4/4 0,320 0,320 2,532 0,810
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 0,003 13,956 0,045
Huile d'olives l 0,240 0,240 8,263 1,983
Huile de sésame Bouteille 0,320 0,320 8,229 2,633
Lait de Coco Boite 1/4 1,600 1,600 4,695 7,512
Olives noires dénoyautées Boite 0,160 0,160 2,907 0,465
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,012
Sauce soja l 0,032 0,032 9,970 0,319
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,800 0,800 1,319 1,055
Blanc de poireaux kg 0,640 0,640 6,119 3,916
Carottes kg 0,480 0,480 1,161 0,557
Citron (Pièce) Pièce 0,160 0,160 1,741 0,279
Coriandre fraîche botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Echalotes kg 0,160 0,160 2,521 0,403
Gingembre kg 0,032 0,032 5,222 0,167
POISSONNERIE
Coques kg 1,600 1,600 10,856 17,370
Filets de daurade Pièce 16,000 16,000 3,368 53,888
SURGELES
Pois gourmands surgelés kg 0,480 0,480 10,445 5,014
Progression Réa. Sur.

Base

Clouter les filets de dorade avec copeaux d'olives, mariner avec huile, jus de citron et épices.

A l'envoi, égoutter et sauter.

Marinière de coques

Ouvrir les coques façon marinière ( vin blanc et échalote).

Décoquiller et réserver les coques.

Filtrer la cuisson, réduire demi-glace, mouiller lait de coco, crème et épices, réduire à nappe.

Emulsionner avec beurre froid à l'envoi.

Légumes au wok

Réaliser les préliminaires.

Réaliser les taillages.

Suer le gingembre, puis carottes et poireaux.

Ajouter pois gourmand et germes de soja.

Ajouter coriandre hachée, sauce soja et cinq épices.

Finition

Sécher les feuilles de basilic au micro-ondes

Dressage

Légumes au wok cerclés, filet de dorade à côté coques et marinières autour, feuilles de basilic en décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation