Tarte au sucre **

 

Fiche technique de fabricationN°6933

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,908 €
Prix de revient TTC Total : 234,465 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2513,689 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Accompagnement Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,075 0,075 0,450 0,034
CREMERIE
Beurre kg 0,600 0,375 0,975 11,405 11,120
Crème liquide l 0,375 0,375 4,220 1,583
Lait L 0,375 1,875 2,250 0,886 1,994
Oeufs (entiers) Pièce 22,500 22,500 0,190 4,275
Oeufs (jaunes) Pièce 37,500 37,500 5,473 205,238
ECONOMAT
Extrait de café L 0,075 0,075 26,396 1,980
Farine kg 1,875 1,875 0,743 1,393
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,692 0,005
Sucre en poudre kg 0,375 0,750 1,125 1,345 1,513
Vergeoise Kg 1,125 1,125 4,739 5,331
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte type brioche : farine en fontaine, oeufs, lait +levure délayée, sucre, sel.

Mélanger et battre sur le plan de travail jusqu'à décollement. Ajouter le beurre tempéré en dés, battre et réserver 1h.

Rompre et abaisser en moule à tarte 1cm épaisseur.

"Faire" des trous dans la pâte avec les doigts, saupoudrer de vergeoise, beurre en dés et filet de crème liquide.

Cuire 25 min à 180°.

Réaliser une crème anglaise café, turbiner.

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