Fiche technique de fabricationN°6927
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,064 €
Prix de revient TTC Total :
49,536 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
904,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Montage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 24,000 | 24,000 | 1,106 | 26,544 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Germes de soja (boite) | boite4/4 | 0,720 | 0,720 | 2,532 | 1,823 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,072 | 0,012 | 0,084 | 8,229 | 0,691 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 | 0,012 | 5,792 | 0,070 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,012 | 0,012 | 7,739 | 0,093 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,012 | 0,012 | 8,760 | 0,105 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,012 | 0,012 | 0,692 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,720 | 0,720 | 1,266 | 0,912 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,440 | 1,440 | 1,688 | 2,431 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 0,600 | 1,266 | 0,760 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,048 | 0,048 | 7,332 | 0,352 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,880 | 2,880 | 2,690 | 7,747 | ||||||||
| Pois gourmands frais | kg | 0,480 | 0,480 | 16,669 | 8,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne | ||
| Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants | ||
| Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel | ||
| Montage | ||
| Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four | ||
| Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik | ||
| Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes |