Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG

 

Fiche technique de fabricationN°6925

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,176 €
Prix de revient TTC Total : 287,041 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8701,159 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
Article Unité Base Farce au Roquefort Sauce Porto Pommes Dauphine Douceur de panais Châtaignes au jus Chips de vitelotes Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,625 0,625 0,245 0,153
PORTO rouge bouteille 0,100 0,100 8,372 0,837
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,200 0,350 8,018 2,806
Crème liquide l 0,250 0,500 0,750 4,104 3,078
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,190 1,900
Roquefort kg 0,400 0,400 18,999 7,600
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,400 0,400 9,010 3,604
Châtaigne cuite sous vide kg 1,000 1,000 16,775 16,775
Farine kg 0,400 0,400 0,886 0,354
Fond brun de volaille kg 1,500 1,500 24,168 36,252
Huile d'olives l 0,250 0,500 0,750 6,036 4,527
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 5,000 5,000 1,266 6,330
Carottes kg 0,250 0,250 1,108 0,277
Cerfeuil tubéreux kg 2,500 2,500 20,573 51,433
Echalotes kg 0,250 0,250 1,952 0,488
Fleur de Bourrache barquette 2,500 2,500 9,495 23,738
Gros oignons kg 0,250 0,250 1,108 0,277
Panais kg 1,500 1,500 2,479 3,719
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 1,000 4,748 4,748
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,213 2,426
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 5,000 5,000 3,112 15,560
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 40,000 40,000 2,504 100,160
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine à l'envoi.

Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Servir à +63°C.

Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.

Cuisson à coeur du poulet +63°C.

Ne pas conserver les restes.