Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG

 

Fiche technique de fabricationN°6925

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,830 €
Prix de revient TTC Total : 273,186 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8701,159 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
Article Unité Base Farce au Roquefort Sauce Porto Pommes Dauphine Douceur de panais Châtaignes au jus Chips de vitelotes Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,625 0,625 0,185 0,116
PORTO rouge bouteille 0,100 0,100 8,372 0,837
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,200 0,350 9,930 3,476
Crème liquide l 0,250 0,500 0,750 4,262 3,197
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,190 1,900
Roquefort kg 0,400 0,400 19,294 7,718
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,400 0,400 10,797 4,319
Châtaigne cuite sous vide kg 1,000 1,000 26,438 26,438
Farine kg 0,400 0,400 0,886 0,354
Fond brun de volaille kg 1,500 1,500 24,168 36,252
Huile d'olives l 0,250 0,500 0,750 8,263 6,197
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 5,000 5,000 1,266 6,330
Carottes kg 0,250 0,250 1,161 0,290
Cerfeuil tubéreux kg 2,500 2,500 23,104 57,760
Echalotes kg 0,250 0,250 2,521 0,630
Fleur de Bourrache barquette 2,500 2,500 6,858 17,145
Gros oignons kg 0,250 0,250 1,266 0,317
Panais kg 1,500 1,500 2,532 3,798
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 1,000 3,693 3,693
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 0,950 1,900
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 5,000 5,000 3,112 15,560
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 40,000 40,000 1,874 74,960
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer les suprêmes, inciser, réserver.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid.

Réaliser les pommes Dauphine.

Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver.

Cuire la douceur de panais.

Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point.

Réaliser la sauce Porto.

Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix.

Cuire les suprêmes.

Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration.

Frire les pommes Dauphine

Frire les pommes Dauphine à l'envoi.

Dresser sur assiette.

Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Servir à +63°C.

Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.

Cuisson à coeur du poulet +63°C.

Ne pas conserver les restes.