Fish and Chips *

 

Fiche technique de fabricationN°6920

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 8,625 €
Prix de revient TTC Total : 34,498 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Cabillaud Chips Sauce Tartare revisitée Crème de petits pois Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0,040 0,040 5,500 0,220
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 10,202 10,202
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,416 0,342
Farine kg 0,075 0,075 0,886 0,066
Huile de friture Bidon de 10l 0,250 0,250 28,663 7,166
Huile de pépins de raisins l 0,025 0,100 0,125 5,269 0,659
Moutarde kg 0,025 0,025 3,540 0,089
Piments oiseaux boite 0,003 0,003 3,645 0,009
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,150 0,150 1,266 0,190
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,500 0,417 0,209
Gingembre kg 0,010 0,010 5,222 0,052
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 1,002 1,002
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0,600 0,600 22,683 13,610
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,125 0,025 0,150 2,013 0,302
Progression Réa. Sur.

Cabillaud

Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.

Réaliser une anglaise et paner.

Fire à l'envoi.

00:15:00

 00:10:00

Chips

Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.

Pocher puis frire à 180°c au moment, saler

00:15:00

 00:15:00

Tartare revisitée

Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau.

00:15:00

Crème de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C

00:15:00

Finition, dressage

Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor.

00:05:00
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