Fish and Chips *

 

Fiche technique de fabricationN°6920

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 7,026 €
Prix de revient TTC Total : 28,104 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Cabillaud Chips Sauce Tartare revisitée Crème de petits pois Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0,040 0,040 5,500 0,220
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,001 0,300
Farine kg 0,075 0,075 0,886 0,066
Huile de friture Bidon de 10l 0,250 0,250 27,747 6,937
Huile de pépins de raisins l 0,025 0,100 0,125 5,160 0,645
Moutarde kg 0,025 0,025 3,112 0,078
Piments oiseaux boite 0,003 0,003 3,645 0,009
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,150 0,150 1,266 0,190
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,500 0,505 0,253
Gingembre kg 0,010 0,010 7,332 0,073
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 1,213 1,213
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0,600 0,600 19,992 11,995
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,125 0,025 0,150 1,800 0,270
Progression Réa. Sur.

Cabillaud

Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.

Réaliser une anglaise et paner.

Fire à l'envoi.

00:15:00

 00:10:00

Chips

Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.

Pocher puis frire à 180°c au moment, saler

00:15:00

 00:15:00

Tartare revisitée

Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau.

00:15:00

Crème de petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C

00:15:00

Finition, dressage

Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor.

00:05:00
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