Fiche technique de fabricationN°6918
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
0,521 €
Prix de revient TTC Total :
5,212 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1115,275 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | flammenkuche | pissaladière | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,870 | 0,218 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,007 | 0,007 | 5,399 | 0,035 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,120 | 0,120 | 0,245 | 0,029 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,115 | 0,115 | 9,390 | 1,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 10,529 | 0,421 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,063 | 0,063 | 4,104 | 0,257 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 0,060 | 9,583 | 0,575 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,050 | 0,050 | 10,580 | 0,529 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,075 | 0,100 | 13,662 | 1,366 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 0,050 | 2,554 | 0,128 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 5,792 | 0,006 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,001 | 0,001 | 0,006 | 0,692 | 0,004 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,250 | 0,400 | 0,833 | 0,333 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | 2,321 | 0,232 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à pain | ||
| Réaliser une pâte à pain | ||
| Abaisser très finement ( 2 mm d'épaisseur) des rectangles de pâte à la dimension d'une plaque à pâtisserie. | ||
| Poser la pâte sur silpat et la piquer | ||
| Garniture | ||
| Emincer finement les oignons et les suer au beurre.Refroidir. Les hacher grossièrement | ||
Tailler des tout petits lardons. Les blanchir et les faire légèrement sauter. Refroidir |
|
|
Finition flammenkuche |
|
|
| Garnir harmonieusement la pâte à pain de lardons et d'oignons hachés. Poivrer, verser la crème délicatement et parsemer au gruyère râpé. | ||
| Cuire au four à 220°C pendant quelques minutes. | ||
| Découper ensuite en portion et conserver dans un four tiède pour le service. | ||
Pissaladière |
|
|
| Fondue d'oignons | ||
| Éplucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG, étuver. |
|
|
| Garniture | ||
| Tomates mondées et en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |