Saint-jacques en crumble d'algues, crème de poireaux aux moules SG

 

Fiche technique de fabricationN°6912

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,810 €
Prix de revient TTC Total : 192,389 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1063,953 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 3 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble d'algues. 
Article Unité Saint-jacques Crumble Moules marinière Crème de poireaux Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,750 0,750 2,615 1,961
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,125 0,125 0,650 10,529 6,844
Crème liquide l 0,750 0,750 4,104 3,078
ECONOMAT
Farine kg 0,400 0,400 0,886 0,354
Huile d'olives l 0,250 0,250 11,394 2,849
LEGUMERIE
Borage Cress barquette 5,000 5,000 3,693 18,465
Bouquet garni Pièce 1,250 1,250 1,266 1,583
Echalotes kg 0,250 0,250 1,308 0,327
Poireaux kg 5,000 5,000 2,849 14,245
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 5,000 5,000 6,093 30,465
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 2,000 2,000 42,189 84,378
PRODUITS EXOTIQUES
Algue Wakamé kg 5,000 5,000 5,568 27,840
Progression Réa. Sur.

Parer les saint-jacques, gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson les moules "à la marinière".

Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni.

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson.

Mettre à réduire le jus de cuisson, crémer , réduire et mettre à point.

Marquer en cuisson la crème de poireaux.

Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C.

Réaliser le crumble.

Mixer l'algues, réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C.

Sauter les Saint-Jacques.

Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des noix un disque de crumble.

Dresser les Saint-Jacques.

Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques, les moules, l'écume de sauce et quelques herbes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.

Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.

Surveiller la coloration des crumble.

Ne pas conserver les restes.