Fiche technique de fabricationN°6908
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,541 €
Prix de revient TTC Total :
20,327 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2782,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Crème d'amandes | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,010 | 0,260 | 0,870 | 0,226 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,245 | 0,012 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | 10,529 | 2,369 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 5,473 | 5,473 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | 13,736 | 0,687 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,487 | 1,049 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,120 | 0,120 | 5,324 | 0,639 | ||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 2,000 | 2,000 | 4,267 | 8,534 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 16,726 | 0,335 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,100 | 0,130 | 1,572 | 0,204 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,020 | 0,025 | 16,754 | 0,419 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
Crème d'amandes |
|
|
| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
Pêches |
|
|
Egoutter les pêches. Tailler selon |
|
|
| Garnir et cuire | 00:15:00 |
|
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les pêches. |
|
|
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | ||
| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |