Fiche technique de fabricationN°6908
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
2,916 €
Prix de revient TTC Total :
23,325 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2782,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Crème d'amandes | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,010 | 0,260 | 0,870 | 0,226 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,245 | 0,012 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | 11,405 | 2,566 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,190 | 0,380 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 10,202 | 10,202 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | 16,036 | 0,802 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 12,961 | 1,296 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,120 | 0,120 | 4,653 | 0,558 | ||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 2,000 | 2,000 | 3,302 | 6,604 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 3,540 | 0,071 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,100 | 0,130 | 1,345 | 0,175 | |||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,020 | 0,025 | 17,302 | 0,433 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
Pêches |
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Egoutter les pêches. Tailler selon |
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| Garnir et cuire | 00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les pêches. |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | ||
| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |