Fiche technique de fabricationN°6896
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,286 €
Prix de revient TTC Total :
79,998 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2640,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crèpes | Flambage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,094 | 1,094 | 0,870 | 0,952 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,875 | 0,875 | 40,579 | 35,507 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,875 | 0,875 | 21,792 | 19,068 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 3,500 | 3,500 | 3,304 | 11,564 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,175 | 0,175 | 11,405 | 1,996 | ||||||||
| Lait | L | 2,625 | 2,625 | 0,886 | 2,326 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 17,500 | 17,500 | 0,190 | 3,325 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,875 | 0,875 | 1,345 | 1,177 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,313 | 1,313 | 3,112 | 4,085 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (3 par personne). | 00:15:00 |
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| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. | 00:10:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. | 00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. | 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. | 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 00:05:00 |