Fiche technique de fabricationN°6881
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,480 €
Prix de revient TTC Total :
60,285 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE + CUISSON | SAUCE MARGUERY | MOULES MARINIERES | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,100 | 1,100 | 2,615 | 2,877 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,055 | 0,022 | 0,077 | 10,529 | 0,811 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,165 | 0,165 | 4,104 | 0,677 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 2,200 | 2,200 | 1,087 | 2,391 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,220 | 0,110 | 0,330 | 1,308 | 0,432 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 0,550 | 0,550 | 1,372 | 0,755 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,110 | 0,110 | 9,442 | 1,039 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,440 | 0,440 | 6,093 | 2,681 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 2,200 | 2,200 | 22,102 | 48,624 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
MOULES OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . |
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BASE Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson |
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SAUCE MARGUERY Réserver les dos de cabillaud . reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer . Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules . Pour finir glacer les dos de cabillaud sous la salamandre |
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