FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,642 €
Prix de revient TTC Total : 84,059 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,344 0,034 0,378 0,750 0,284
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 11,000 11,000 6,893 75,823
CREMERIE
Beurre kg 0,069 0,041 0,034 0,144 11,405 1,647
Crème liquide l 0,069 0,138 0,206 4,115 0,849
Gruyère râpé kg 0,138 0,138 9,583 1,318
Lait L 0,688 0,413 1,100 0,886 0,975
Oeufs (entiers) Pièce 4,125 4,125 0,190 0,784
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,004 18,245 0,075
Sel fin (kg) kg 0,003 0,001 0,001 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,344 0,344 1,213 0,417
Champignons de paris kg 0,275 0,275 5,887 1,619
Echalotes kg 0,069 0,069 1,129 0,078
Persil plat bottes 0,138 0,138 1,372 0,189
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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