FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,979 €
Prix de revient TTC Total : 87,766 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,344 0,034 0,378 1,772 0,670
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 11,000 11,000 7,285 80,135
CREMERIE
Beurre kg 0,069 0,041 0,034 0,144 10,529 1,520
Crème liquide l 0,069 0,138 0,206 4,104 0,846
Gruyère râpé kg 0,138 0,138 7,227 0,994
Lait L 0,688 0,413 1,100 0,840 0,924
Oeufs (entiers) Pièce 4,125 4,125 0,190 0,784
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,004 14,024 0,058
Sel fin (kg) kg 0,003 0,001 0,001 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,344 0,344 1,266 0,435
Champignons de paris kg 0,275 0,275 4,062 1,117
Echalotes kg 0,069 0,069 1,308 0,090
Persil plat bottes 0,138 0,138 1,372 0,189
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation