FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 14,548 €
Prix de revient TTC Total : 160,032 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,344 0,034 0,378 1,772 0,670
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 11,000 11,000 13,761 151,371
CREMERIE
Beurre kg 0,069 0,041 0,034 0,144 9,757 1,409
Crème liquide l 0,069 0,138 0,206 4,220 0,870
Gruyère râpé kg 0,138 0,138 9,583 1,318
Lait L 0,688 0,413 1,100 0,886 0,975
Oeufs (entiers) Pièce 4,125 4,125 0,190 0,784
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,004 18,245 0,075
Sel fin (kg) kg 0,003 0,001 0,001 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,344 0,344 2,954 1,015
Champignons de paris kg 0,275 0,275 4,431 1,219
Echalotes kg 0,069 0,069 1,952 0,134
Persil plat bottes 0,138 0,138 1,372 0,189
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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