FICELLE PICARDE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6880

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,624 €
Prix de revient TTC Total : 61,869 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,344 0,034 0,378 0,765 0,289
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 11,000 11,000 4,870 53,570
CREMERIE
Beurre kg 0,069 0,041 0,034 0,144 9,930 1,434
Crème liquide l 0,069 0,138 0,206 4,262 0,879
Gruyère râpé kg 0,138 0,138 9,998 1,375
Lait L 0,688 0,413 1,100 1,247 1,372
Oeufs (entiers) Pièce 4,125 4,125 0,190 0,784
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,004 18,245 0,075
Sel fin (kg) kg 0,003 0,001 0,001 0,006 0,692 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,344 0,344 1,266 0,435
Champignons de paris kg 0,275 0,275 4,431 1,219
Echalotes kg 0,069 0,069 2,521 0,173
Persil plat bottes 0,138 0,138 1,899 0,261
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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