Fiche technique de fabricationN°6877
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
4,847 €
Prix de revient TTC Total :
19,386 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1393,009 KJ
Descriptif, argumentation :
Gâteau rond fait de 2 fonds en pâte meringuée aux Amandes, séparés par une crème au beurre pralinée.
| Article | Unité | Succès | Crème au beurre | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,020 | 0,050 | 0,070 | 0,245 | 0,017 | |||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,003 | 0,003 | 21,792 | 0,054 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,063 | 0,073 | 10,529 | 0,763 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 4,796 | 11,990 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 5,473 | 5,473 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,063 | 0,063 | 8,809 | 0,551 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | 22,067 | 0,110 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,001 | 0,001 | 26,323 | 0,026 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,013 | 0,013 | 4,209 | 0,053 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,025 | 1,415 | 0,035 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 0,038 | 4,452 | 0,167 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,050 | 2,924 | 0,146 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 16,754 | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Succès | ||
| Beurrer et fariner une feuille de papier sulfurisé | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Tamiser ensemble le sucre, la poudre d'amandes et la farine. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter les blancs en neige ferme. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Verser délicatement en pluie sur les blancs le mélange précédent et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur feuille avec une poche à douille unie en cercles identiques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four 180° jusqu'à légère coloration | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème | ||
| Réaliser une crème au beurre (technique de la pâte à bombe ) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Un disque de succès recouvert de crème au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer un cercle de succès retourné dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décor au sucre glace et au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |