Opéra **

 

Fiche technique de fabricationN°6876

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,975 €
Prix de revient TTC Total : 39,747 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2821,750 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Crème mousseline Ganache Sirop Montage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,133 0,133 0,245 0,033
CREMERIE
Beurre kg 0,167 0,167 10,529 1,755
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Lait L 0,667 0,667 0,840 0,560
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 2,667 4,796 12,789
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 2,667 5,473 14,595
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 10,487 1,049
Cacao en poudre kg 0,013 0,013 13,451 0,179
Couverture noire kg 0,250 0,067 0,317 18,425 5,835
Farine kg 0,027 0,040 0,067 0,886 0,059
Praliné kg 0,033 0,033 25,947 0,865
Rhum coloré Bouteille 0,007 0,007 16,726 0,112
Sucre en poudre kg 0,020 0,133 0,067 0,220 1,572 0,346
Sucre glace kg 0,100 0,100 5,454 0,545
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

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