Opéra **

 

Fiche technique de fabricationN°6876

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,479 €
Prix de revient TTC Total : 208,716 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2886,478 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Joconde Crème mousseline Ganache Sirop Montage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,800 0,800 0,245 0,196
CREMERIE
Beurre kg 1,000 1,000 11,405 11,405
Crème liquide l 1,500 1,500 4,220 6,330
Lait L 4,000 4,000 0,886 3,544
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 16,000 3,144 50,304
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 16,000 0,190 3,040
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 16,000 5,473 87,568
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,600 0,600 15,329 9,197
Cacao en poudre kg 0,080 0,080 22,067 1,765
Couverture noire kg 1,500 0,400 1,900 12,882 24,476
Farine kg 0,160 0,240 0,400 0,743 0,297
Praliné kg 0,200 0,200 24,381 4,876
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 16,726 0,669
Sucre en poudre kg 0,120 0,800 0,400 1,320 1,345 1,775
Sucre glace kg 0,600 0,600 5,454 3,272
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde : monter oeufs, sucre glace et poudre amandes, ajouter farine, puis beurre fondu, terminer avec blancs en neige. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

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