Fiche technique de fabricationN°6875
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,146 €
Prix de revient TTC Total :
32,191 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Crème | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,225 | 0,750 | 0,169 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | 0,245 | 0,092 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 1,125 | 1,125 | 4,115 | 4,629 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,190 | 1,425 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,600 | 0,150 | 0,750 | 24,054 | 18,041 | |||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,075 | 0,075 | 26,544 | 1,991 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 0,300 | 12,903 | 3,871 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,030 | 0,030 | 3,540 | 0,106 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 0,188 | 0,413 | 1,345 | 0,555 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,075 | 0,225 | 3,199 | 0,720 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 19,769 | 0,593 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Tamiser la farine et le cacao ensemble | 00:05:00 |
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Cirer la plaque |
00:05:00 |
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| Monter la génoise | 00:20:00 |
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| Cuire | 00:20:00 | |
| Garniture | ||
| Égoutter les amarènas | 00:10:00 |
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| Cr?¨me | ||
| Monter la crème chantilly | 00:10:00 |
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| Sucrer et la maintenir bien ferme | 00:03:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, parfumer à froid | 00:02:00 |
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| Montage | ||
Monter en moule à buche Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | ||
Déposer la troisième abaisse et mettre au frais |
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Démouler la forêt noire Masquer les bords avec la chantilly et les copeaux de chocolats |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | ||
| Dressage |