Fiche technique de fabricationN°6873
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,215 €
Prix de revient TTC Total :
16,860 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Pétoncles | Finition sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,014 | 0,014 | 0,750 | 0,011 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,014 | 0,054 | 11,405 | 0,616 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | 4,115 | 0,494 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 10,202 | 4,081 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,000 | 0,000 | 5264,450 | 2,106 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,020 | 0,420 | 1,266 | 0,532 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,129 | 0,045 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,280 | 0,280 | 28,464 | 7,970 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,400 | 0,400 | 2,480 | 0,992 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
Abaisser et détailler le feuilletage. |
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| Cuire. | ||
| Fruits de mer | ||
| Ciseler les échalotes | ||
Sauter les pétoncles |
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| Finition de la sauce | ||
Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté ) Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
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Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
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| Dressage | ||
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
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