Râble de lapin farci -----

 

Fiche technique de fabricationN°6871

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 12,229 €
Prix de revient TTC Total : 146,745 €

Produit allergène : Arach, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5133,028 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 0,120 2,365 0,284
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,240 0,240 3,060 0,734
CREMERIE
Beurre kg 0,096 0,096 11,405 1,095
Beurre kg 0,240 0,240 11,405 2,737
Beurre kg 0,024 0,030 0,054 11,405 0,616
Crème liquide l 0,240 0,240 4,115 0,988
Oeufs (blancs) Pièce 1,200 1,200 3,144 3,773
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 4,090 0,005
Huile d'arachide l 0,048 0,048 0,096 3,361 0,323
Huile d'arachide l 0,084 0,084 3,361 0,282
Poivre du moulin Pm 1,200 1,200 2,400 21,554 51,730
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 21,554 0,052
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,568 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,024 0,024 10,550 0,253
Ail kg 0,012 0,012 10,550 0,127
Carottes kg 0,120 0,120 1,266 0,152
Champignons de paris kg 0,300 0,300 5,887 1,766
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,266 0,152
Persil frisé bottes 0,048 0,048 1,899 0,091
Persil frisé bottes 0,036 0,036 1,899 0,068
Pleurotes kg 1,200 1,200 6,330 7,596
Pommes de terre B.F.15 kg 3,600 3,600 1,034 3,722
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 1,200 12,133 14,560
Fond de veau brun lié kg 1,200 1,200 11,893 14,272
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,300 0,300 10,497 3,149
Girolles surgelées kg 0,360 0,360 21,227 7,642
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,360 0,360 19,518 7,026
Râble de Lapin piéces 6,000 6,000 3,925 23,550
Progression Réa. Sur.
Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00
Réserver au frais.

Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

Base

00:25:00
Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

Cuisson

00:15:00
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

00:05:00
Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation