Tarte bourdaloue *

 

Fiche technique de fabricationN°6865

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 10,226 €
Prix de revient TTC Total : 81,810 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,010 0,260 0,870 0,226
CAVE
Eau L 0,050 0,800 0,850 0,245 0,208
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,100 0,225 11,405 2,566
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 10,202 10,202
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 16,036 0,802
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 12,961 1,296
Cannelle bâtons Flacon 0,250 0,250 11,987 2,997
Nappage blond kg 0,120 0,120 4,653 0,558
Quatre épices Boite 0,250 0,250 7,739 1,935
Rhum coloré Bouteille 0,020 0,020 3,540 0,071
Sucre en poudre kg 0,030 0,100 0,800 0,930 1,345 1,251
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,020 0,025 17,302 0,433
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,300 0,300 2,374 0,712
Poires William kg 1,200 1,200 3,007 3,608
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00
Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Pâte brisée

00:15:00
Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid.

Crème d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires.

Cuire au four à 180°C.

00:30:00
Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

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