Fiche technique de fabricationN°6864
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
7,963 €
Prix de revient TTC Total :
63,702 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3657,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse chocolat | compotée ananas | crumble noisettes | copeaux chocolat blanc | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,067 | 0,047 | 0,113 | 9,757 | 1,106 | |||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,158 | 1,264 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,267 | 0,267 | 15,298 | 4,079 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,333 | 0,333 | 10,445 | 3,482 | ||||||||
| Farine | kg | 0,107 | 0,107 | 0,743 | 0,079 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,047 | 0,047 | 16,838 | 0,786 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,267 | 0,267 | 16,838 | 4,490 | ||||||||
| Sucre candi | kg | 0,027 | 0,027 | 1,772 | 0,047 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,067 | 0,047 | 0,113 | 1,183 | 0,134 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,333 | 1,333 | 34,224 | 45,632 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,333 | 1,333 | 1,952 | 2,603 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre monter 4 blancs d'oeufs bien fermes Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
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Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter Réserver
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CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux Ajouter les noisettes concassées Cuire au four à 180 °C |
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DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette Décorer de copeaux de chocolat blanc |
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