Duo de gougères **

 

Fiche technique de fabricationN°6862

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 0,773 €
Prix de revient TTC Total : 3,092 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1926,063 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Gougeres Craquelin Béchamel Finition Béchamel Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,075 0,075 0,245 0,018
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,020 0,020 1,820 0,036
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,020 0,015 0,085 10,529 0,895
Epoisses Pièce 0,125 0,125 5,539 0,692
Gruyère râpé kg 0,025 0,025 7,227 0,181
Lait L 0,050 0,125 0,175 0,840 0,147
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 0,025 9,354 0,234
ECONOMAT
Farine kg 0,075 0,025 0,015 0,115 0,886 0,102
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,062 0,406
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.

 

Craquelin

Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papiers sulfurisés

Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque chou

Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson

 

Bechamel

Cuire la sauce béchamel, diviser la quantité en 2.

Sauter les lardons. tailler l'époisses en dés et ajouter à une béchamel.

Emincer et sauter les champignons de Paris et les incorporer à l'autre moitié de béchamel.

Garnir les choux.

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