Fiche technique de fabricationN°6861
Pour
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,346 €
Prix de revient TTC Total :
42,767 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3166,731 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| BOURGOGNE Aligoté | Bouteille | 0,800 | 0,800 | 6,490 | 5,192 | ||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,040 | 0,040 | 21,430 | 0,857 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,080 | 0,040 | 0,040 | 0,224 | 10,529 | 2,358 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,016 | 0,016 | 6,385 | 0,102 | ||||||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,080 | 0,200 | 0,886 | 0,177 | |||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,016 | 0,016 | 1,087 | 0,017 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 0,032 | 3,361 | 0,108 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 9,980 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 8,493 | 0,136 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,064 | 0,064 | 2,479 | 0,159 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,308 | 0,052 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,319 | 0,158 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de brochet | kg | 0,560 | 0,560 | 15,772 | 8,832 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,560 | 0,560 | 23,157 | 12,968 | ||||||||
| Sandre | kg | 0,560 | 0,560 | 14,538 | 8,141 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les poissons, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
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Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
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Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté |
00:10:00 |
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Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur. |
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