Fiche technique de fabricationN°6859
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
42,564 €
Prix de revient TTC Total :
255,385 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4089,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartelettes | Salade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 11,405 | 1,711 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | 0,886 | 0,044 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,080 | 0,080 | 9,005 | 0,720 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 18,245 | 0,018 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 109,129 | 218,258 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,020 | 0,020 | 3,728 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,050 | 0,050 | 12,660 | 0,633 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,900 | 0,900 | 1,952 | 1,757 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 | 1,000 | 2,480 | 2,480 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,600 | 0,600 | 49,480 | 29,688 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Découper le feuilletage en disques de 15 cm, piquer et cuire 15 min à 200°. |
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Eplucher et tailler les pommes en quartiers. Cuire 8 à 10 min dans le mélange beurre/vanille en les retournant de temps en temps. |
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Tailler le foie gras en escalopes, sauter quelques secondes par face. |
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Garnir les tartelettes en alternant foie gras et pommes, assaisonner et remettre à four chaud 2 à 3 min. Dresser la salade et servir. |
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