Fiche technique de fabricationN°6859
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
12,680 €
Prix de revient TTC Total :
101,439 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4089,164 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartelettes | Salade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | 7,440 | 1,488 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,067 | 0,067 | 0,886 | 0,059 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,107 | 0,107 | 10,060 | 1,073 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 18,245 | 0,024 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,568 | 0,001 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,667 | 2,667 | 19,769 | 52,717 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,027 | 0,027 | 2,867 | 0,076 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,067 | 0,067 | 12,660 | 0,844 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,200 | 1,200 | 1,888 | 2,266 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,333 | 1,333 | 2,480 | 3,307 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,800 | 0,800 | 49,480 | 39,584 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Découper le feuilletage en disques de 15 cm, piquer et cuire 15 min à 200°. |
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Eplucher et tailler les pommes en quartiers. Cuire 8 à 10 min dans le mélange beurre/vanille en les retournant de temps en temps. |
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Tailler le foie gras en escalopes, sauter quelques secondes par face. |
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Garnir les tartelettes en alternant foie gras et pommes, assaisonner et remettre à four chaud 2 à 3 min. Dresser la salade et servir. |
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