Fiche technique de fabricationN°6851
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
69,724 €
Prix de revient TTC Total :
557,788 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,000 | 1,000 | 1,087 | 1,087 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,000 | 8,549 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes rouges | kg | 0,600 | 0,600 | 2,954 | 1,772 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,741 | 3,482 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,695 | 1,390 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,600 | 0,600 | 1,372 | 0,823 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,000 | 13,926 | 0,000 | |||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 40,000 | 40,000 | 13,662 | 546,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Elaborer un fumet de poisson tailler le celeri en julienne (0.05 Kg) le reste pesser à la centrifugeuse faire chuaffer le jus ajouter les tranches de citron et sel puis faire infuser les crevettes |
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sauter vivement les gambas et récupérer les tètes et ajouter les au fumet Mixer et passer tailler les carotes en julienne pocher rapidement dans le fumet dresser: un lit de juliennes les gambas (décortiquées) |
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raper des zestes de cpmbava et ajouter des épices verser le bouillon très chaud sur les préparation décorer |
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