Foie gras mi-cuit, confit d'oignons SG

 

Fiche technique de fabricationN°6847

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,497 €
Prix de revient TTC Total : 65,959 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2028,836 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
Article Unité Foie gras mi-cuit Confit d'oignons Accompagnement Chutney de poires Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 1,500 1,500 1,400 2,100
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 10,529 0,395
ECONOMAT
BADIANE kg 0,030 0,030 11,587 0,348
Fleur de sel kg 0,045 0,045 17,481 0,787
Huile d'olives l 0,075 0,075 11,394 0,855
Miel kg 0,113 0,113 16,417 1,847
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,009
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 9,980 0,015
Raisins secs kg 0,075 0,075 7,534 0,565
Vanille gousses Pièce 1,500 1,500 18,697 28,046
Vinaigre balsamique l 0,075 0,075 4,598 0,345
Vinaigre de cidre L 0,075 0,150 0,225 3,113 0,700
Vinaigre de vin blanc l 0,075 0,075 0,430 0,032
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,045 0,045 7,754 0,349
Gros oignons kg 0,750 0,750 1,319 0,989
Oranges (pièce) Pièce 1,500 1,500 0,326 0,489
Poires conférence kg 0,750 0,750 2,743 2,057
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0,750 0,750 34,710 26,033
Progression Réa. Sur.

Réaliser le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les oignons.

Suer les oignons à l'huile et au beurre, puis ajouter tous les ingrédients.

Composer à feu doux pendant 45 minutes environ.

Débarrasser et conserver à +3°C.

Réaliser le chutney de poires.

Laver et éplucher les poires et le gingembre.

Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre.

Réunir les poires, le gingembre, le vinaigre de cidre et la gousse de vanille.

Compoter intimement.

Réserver à +3°C.

Détailler le foie gras.

Dresser le foie gras sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver à +3°C.

Oublier de sortir le foie gras 20 minutes avant le service du plat pour une légère montée en température du foie gras mi-cuit.

Cuisson du foie gras en amont.

Conserver les denrées restées au froid à +3°C.