Fiche technique de fabricationN°6837
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
6,871 €
Prix de revient TTC Total :
68,713 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7280,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Arlequin | Rothschild | Aumônières | Pommes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,469 | 0,031 | 0,313 | 0,813 | 0,750 | 0,609 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 11,405 | 2,851 | ||||||||
| Lait | L | 0,625 | 0,625 | 0,941 | 0,588 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,250 | 6,250 | 3,144 | 19,650 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,190 | 0,713 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 10,202 | 25,505 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,156 | 0,156 | 15,329 | 2,395 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,150 | 0,150 | 13,620 | 2,043 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | 26,544 | 0,398 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,188 | 0,250 | 0,438 | 12,903 | 5,645 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,025 | 0,568 | 0,014 | |||||
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 0,038 | 0,250 | 0,444 | 4,348 | 1,929 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,188 | 0,188 | 2,514 | 0,471 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,125 | 3,125 | 1,888 | 5,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sablé Arlequin Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux. Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire. |
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Rotschilds Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine. Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire. Napper la moitié de couverture. |
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Aumônières Réaliser une pâte à crêpes, sauter. |
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Pommes Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre. |
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