Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ----

 

Fiche technique de fabricationN°6829

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,786 €
Prix de revient TTC Total : 27,145 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2734,678 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base rissoto chanterelles Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 2,615 0,196
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,529 0,526
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 0,125 3,699 0,462
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 0,075 9,354 0,702
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,040 0,050 0,090 11,394 1,025
Riz Risotto kg 0,200 0,200 4,055 0,811
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Pleurotes kg 0,200 0,200 8,229 1,646
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 8,592 17,184
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,400 0,400 10,526 4,210
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
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