Escalope de Biche sauce Grand Veneur ----

 

Fiche technique de fabricationN°6827

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Prix de revient TTC par unité: 7,979 €
Prix de revient TTC Total : 63,834 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,800 0,189 0,151
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 9,930 0,794
Crème liquide l 0,080 0,080 4,262 0,341
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,008 0,008 6,385 0,051
Clous de girofle Pièce 1,600 1,600 8,576 13,722
Gelée de groseille pot 0,016 0,016 3,406 0,054
Huile de tournesol l 0,040 0,040 3,139 0,126
Poivre noir en grain kg 0,004 0,004 9,980 0,040
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,064 0,084 1,454 0,122
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,080 0,080 1,161 0,093
Céleri branche kg 0,040 0,040 3,534 0,141
Gros oignons kg 0,080 0,080 2,004 0,160
Persil plat bottes 0,080 0,080 1,372 0,110
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,640 0,640 21,015 13,450
SURGELES
Cuissot de biche kg 2,000 2,000 16,775 33,550
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

1899-12-30 00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

1899-12-30 00:30:00
Sauter.

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

1899-12-30 00:20:00

1899-12-30 00:10:00
Décor

Trier et laver le persil.

1899-12-30 00:05:00
Préparer les pluches de persil.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation