Fiche technique de fabricationN°6826
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,623 €
Prix de revient TTC Total :
339,934 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6707,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tarte | Ganache tarte | Larme + mousse | Carré + mousse | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,800 | 0,800 | 0,870 | 0,696 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,640 | 1,040 | 10,529 | 10,950 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 0,480 | 0,960 | 4,104 | 3,940 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 25,600 | 25,600 | 4,796 | 122,778 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 12,800 | 19,200 | 5,473 | 105,082 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 13,451 | 1,076 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 1,440 | 0,640 | 2,080 | 15,298 | 31,820 | |||||||
| Couverture lactée | kg | 0,480 | 0,480 | 16,331 | 7,839 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 1,920 | 1,920 | 18,425 | 35,376 | ||||||||
| Pâte à glacer | kg | 1,280 | 1,280 | 6,284 | 8,044 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,320 | 0,320 | 5,454 | 1,745 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,016 | 0,016 | 18,697 | 0,299 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 3,200 | 3,200 | 1,266 | 4,051 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,064 | 0,640 | 0,704 | 8,862 | 6,239 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Tarte chocolat | ||
| Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte | ||
| Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage tarte | ||
| Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Larmes chocolat | ||
| A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme | ||
| Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage larmes | ||
| Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Carré chocolat | ||
| Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage de l'assiette | ||
| Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |