BÛCHE DE NOEL ----

 

Fiche technique de fabricationN°6822

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 21,138 €
Prix de revient TTC Total : 169,107 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Crème au beurre Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,100 0,100 0,870 0,087
Farine T 45 (chemiser) kg 0,024 0,024 0,865 0,021
CAVE
Eau L 0,400 0,400 0,245 0,098
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,040 0,040 21,792 0,872
KIRSCH bouteille 0,004 0,004 21,450 0,086
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,400 0,424 11,405 4,836
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 6,400 10,202 65,293
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,024 0,024 26,544 0,637
Colorants alimentaires Pm 0,004 0,004 8,271 0,033
Couverture noire kg 0,240 0,240 12,882 3,092
Extrait de café L 0,008 0,008 26,396 0,211
Fécule de pomme de terre kg 0,100 0,100 3,200 0,320
Noisettes entières kg 0,160 0,160 17,914 2,866
Sucre en poudre kg 0,200 0,400 0,200 0,800 1,345 1,076
Sucre glace kg 0,240 0,240 3,154 0,757
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 0,800 109,129 87,303
Progression Réa. Sur.
Biscuit

Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation