Croustillant aux pommes glace caramel au beurre salé ----

 

Fiche technique de fabricationN°6817

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,194 €
Prix de revient TTC Total : 31,161 €

Produit allergène : Gluten, Oeuf, Fr à Coque, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3040,612 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Glace caramel beurre salé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum ambré Saint James bouteille 0,008 0,008 12,990 0,097
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 11,405 0,428
Margarine feuilletage kg 0,169 0,169 6,562 1,107
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 0,190 0,143
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,038 0,038 12,961 0,486
Farine kg 0,225 0,008 0,233 0,886 0,206
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,038 0,038 1,345 0,050
Sucre glace kg 0,008 0,008 4,452 0,033
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 17,302 0,013
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0,075 0,075 2,585 0,194
Pommes Golden (pièces) kg 7,500 7,500 2,004 15,030
SURGELES
glace caramel fleur de sel L 0,750 0,750 17,830 13,373
Progression Réa. Sur.

Garniture

 

Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer.

Crème d'amande

Réaliser une crème d'amande

Pate feuilletée

Réaliser la pate feuilletéé et abaisser en cercle de 2 mm d'épaisseur

piquer 

Montage

Monter les croustillants et cuire à 180 °C au four 

 

Dressage

Dresser tiède sur assiette et ajouter une quenelle de glace caramel au beurre salé

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation