Pièce de venaison au Chinon et sa trilogie de légumes ----

 

Fiche technique de fabricationN°6814

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,847 €
Prix de revient TTC Total : 62,780 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2252,032 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité BASE SAUCE FINITION GARNITURE Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle kg 0,400 0,400 2,954 1,182
CAVE
CHINON Les trois quartiers bouteille 0,200 0,200 5,448 1,090
Eau L 0,000 0,245 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,080 0,140 10,529 1,474
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,500 0,500 8,968 4,484
Huile de tournesol l 0,080 0,080 1,956 0,156
Poivre du moulin Pm 1,000 1,000 2,000 5,792 11,584
Poivre mignonnette kg 0,001 0,001 17,126 0,017
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 1,572 0,063
LEGUMERIE
Ail kg 0,200 0,200 8,493 1,699
Bouquet garni Pièce 0,010 0,010 1,266 0,013
Carottes kg 1,600 1,600 1,319 2,110
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,266 1,266
Echalotes kg 0,040 0,040 1,308 0,052
Navet boule d'or kg 1,600 1,600 3,745 5,992
Persil frisé bottes 1,000 1,000 1,372 1,372
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
SURGELES
Filets de biche kg 1,200 1,200 17,830 21,396
Girolles kg 0,600 0,600 14,465 8,679
Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Garniture

Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin.

Sauter la fricassée de champignons 

Tourner les navets et glacer à blanc 

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