Buches Chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°6812

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,005 €
Prix de revient TTC Total : 30,054 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
Article Unité Mousse Biscuit Joconde Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,050 0,050 1,772 0,089
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,030 0,080 10,529 0,842
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 4,796 9,592
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,180 0,180 10,487 1,888
Cacao en poudre kg 0,020 0,020 13,451 0,269
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 0,200 15,298 3,060
Couverture noire kg 0,160 0,500 0,660 18,425 12,161
Huile de tournesol l 0,075 0,075 1,956 0,147
Sucre glace kg 0,180 0,180 5,454 0,982
Progression Réa. Sur.
Base mousse

Fondre la couverture

Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise,

00:10:00

Préparation de la mousse

Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao

00:05:00
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger

00:05:00
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant

00:02:00
Biscuit Joconde

Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet

00:10:00
Incorporer la farine

Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent

00:05:00
Ajouter le beurre fondu froid

Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat

Cuire au four à 180°

Montage

Chemiser un moule à bûche avec le biscuit

00:10:00
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid

00:10:00

Décor

Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation