Paris Brest ----

 

Fiche technique de fabricationN°6808

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,748 €
Prix de revient TTC Total : 125,981 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1612,470 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,245 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,125 0,185 11,405 2,110
Lait L 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 5,473 10,946
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 14,770 0,739
Farine kg 0,125 0,025 0,150 0,743 0,111
Praliné kg 0,075 0,075 24,381 1,829
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 0,050 0,055 1,345 0,074
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pate a choux 

 

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

Réaliser la crème patissière et refroidir

Réaliser la crème Paris Brest 

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade.

Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

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