Jalousie aux abricots Bourdaloue ----

 

Fiche technique de fabricationN°6804

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,426 €
Prix de revient TTC Total : 67,409 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4496,176 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Garniture Dorure Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,010 0,410 0,870 0,357
CAVE
Eau L 0,200 0,750 0,025 0,975 0,245 0,239
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 10,529 0,842
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 22,166 6,650
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 10,487 0,839
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 0,350 0,430 1,572 0,676
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 18,697 37,394
LEGUMERIE
Abricots frais kg 0,800 0,800 16,142 12,914
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

Garniture

Confectionner le sirop.

Laver et couper les abricots en deux.

Pocher 5 min dans le sirop.

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Ajouter 30% de crème pâtissière.

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les abricots dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Détailler les abaisses rectangulaires pour obtenir des jalousies.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Lustrer à la dorure.

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation