Potage Julienne D'Arblay ----

 

Fiche technique de fabricationN°6801

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 0,848 €
Prix de revient TTC Total : 5,087 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1131,231 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,015 0,075 11,405 0,855
Crème liquide l 0,060 0,060 4,104 0,246
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,006 0,692 0,004
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,003 0,689 0,002
LEGUMERIE
Carottes kg 0,120 0,120 1,266 0,152
Céleri branche kg 0,030 0,030 3,534 0,106
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Navets ronds kg 0,090 0,090 1,888 0,170
Poireaux kg 0,600 0,120 0,720 3,112 2,241
Pommes de terre B.F.15 kg 0,900 0,900 1,034 0,931
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un potage Parmentier

00:15:00

Garniture

Tailler les légumes en julienne

00:20:00

Étuver au beurre

00:05:00

Finition

Passer le potage au moulin à légumes

00:10:00

Crémer et rectifier l'assaisonnement

00:10:00

Ajouter la garniture

00:05:00

Dressage

En soupière, pluches de cerfeuil au départ

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation