Fiche technique de fabricationN°6800
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,965 €
Prix de revient TTC Total :
208,941 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2280,047 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base + Glace vanille | Pate | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,750 | 0,750 | 1,772 | 1,329 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,375 | 10,529 | 3,948 | ||||||||
| Lait | L | 3,000 | 3,000 | 0,840 | 2,520 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | 5,473 | 131,352 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | 10,137 | 0,304 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,300 | 0,300 | 16,726 | 5,018 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,375 | 1,572 | 0,590 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 0,750 | 1,572 | 1,179 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 18,697 | 56,091 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | 2,268 | 0,680 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,800 | 1,800 | 1,952 | 3,514 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Mures | kg | 0,600 | 0,600 | 4,009 | 2,405 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une crème anglaise | 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Turbiner | 00:15:00 |
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| Réserver au froid | ||
Crumble |
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Eplucher citronner et évider les pommes Tailler en cubes et mélanger avec la cannelle et les mures Beurrer un plat et tapisser la moitié du plat de mélange de fruits Réaliser le crumble Cuire au four à 180 °C Servir tiède avec une boule de glace vanille |
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