Oeufs pochés façon Chimay

 

Fiche technique de fabricationN°6795

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 3,064 €
Prix de revient TTC Total : 12,257 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1015,061 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,035 9,757 0,341
Beurre kg 0,020 0,020 9,757 0,195
Beurre kg 0,010 0,010 9,757 0,098
Gruyère râpé kg 0,040 0,040 9,583 0,383
Lait L 0,500 0,500 1,250 0,625
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 1,500 5,473 8,210
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,025 0,025 22,028 0,551
ECONOMAT
Farine kg 0,035 0,035 0,743 0,026
Noix de muscade Pm 0,003 0,003 12,005 0,030
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,200 0,200 4,431 0,886
Citron (Pièce) Pièce 0,025 0,025 1,741 0,044
Echalotes kg 0,020 0,020 3,693 0,074
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,372 0,027
Progression Réa. Sur.

Pocher les oeufs : 

Casser les oeufs séparément dans un petit récipient, 

Ajouter un trait de vinaigre blanc,

Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes,

Egoutter et refroidir dans une glacante

Réserver sur papier absorbant.

 

00:10:00

Duxelles : 

Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés,

Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Ajouter le persil haché, 

Réserver.

00:15:00

Sauce Mornay : 

Mettre en oeuvre le roux, 

Ajouter le lait froid, Porter à ébullition, 

Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

 

00:15:00

Finition

Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles

Déposer l'oeuf sur la Duxelles 

Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre 

Décorer à votre convenance 

 

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation