Fiche technique de fabricationN°6793
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
8,149 €
Prix de revient TTC Total :
65,190 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Garniture | accompagnements | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Joue de boeuf | kg | 0,800 | 0,800 | 15,825 | 12,660 | ||||||||
| Macreuse | kg | 0,600 | 0,600 | 10,339 | 6,203 | ||||||||
| Os à moelle | kg | 0,200 | 0,200 | 2,954 | 0,591 | ||||||||
| Plat de Cotes | kg | 0,600 | 0,600 | 5,803 | 3,482 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 5,473 | 10,946 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 8,648 | 17,296 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,400 | 0,400 | 2,430 | 0,972 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 0,400 | 2,758 | 1,103 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,040 | 0,040 | 2,815 | 0,113 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 0,689 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 1,394 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | 7,480 | 0,030 | ||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 6,119 | 2,448 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,600 | 0,720 | 1,688 | 1,215 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,160 | 0,160 | 1,161 | 0,186 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,108 | 0,222 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,800 | 0,800 | 2,954 | 2,363 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | 2,479 | 0,992 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | 2,690 | 0,646 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Détailler et marquer en cuisson la viande. |
||
Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
||
| Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique | 00:01:00 |
|
| Cuire à frémissement en écumant souvent | ||
Garniture |
||
Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
||
Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
||
Accompagnements |
||
Réaliser une mayonnaise. Dresser les cornichons |
|
|
Dressage |
|
|
Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite |
|
|
Servir le consommé avec du vermicelle en premier puis la viande et les legumes tournés en second
|
|