Foret Noire ----

 

Fiche technique de fabricationN°6792

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,863 €
Prix de revient TTC Total : 37,260 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Garniture Crème Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,300 0,870 0,261
CAVE
Eau L 0,500 0,500 0,245 0,123
CREMERIE
Crème liquide l 1,500 1,500 4,104 6,156
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,190 1,900
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,800 0,200 1,000 16,188 16,188
Cacao en poudre kg 0,100 0,100 13,451 1,345
Couverture noire kg 0,400 0,400 18,425 7,370
Rhum coloré Bouteille 0,040 0,040 16,726 0,669
Sucre en poudre kg 0,300 0,250 0,550 1,572 0,865
Sucre glace kg 0,200 0,100 0,300 5,454 1,636
Vanille gousses Pièce 0,020 0,020 0,040 18,697 0,748
Progression Réa. Sur.

Génoise

Tamiser la farine et le cacao ensemble

00:05:00
Chemiser le moule

00:05:00
Monter la génoise

00:20:00
Cuire

00:20:00

Garniture

Égoutter les amarènas

00:10:00

Crème

 

Monter la crème chantilly

00:10:00
Sucrer et la maintenir bien ferme

00:03:00

Sirop

Réaliser un sirop, parfumer à froid

00:02:00

Montage

Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise

00:30:00
Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises

Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise

Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly

Masquer les bords avec des copeaux de chocolats

Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace

Dressage

Dresser sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation