Civet de chevreuil, duo de purées **

 

Fiche technique de fabricationN°6781

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,636 €
Prix de revient TTC Total : 27,814 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1473,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purées Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0,060 0,060 21,430 1,286
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,300 0,300 0,189 0,057
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 9,757 0,585
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,001 0,001 6,385 0,004
Concentré de tomates Boite 4/4 0,015 0,015 2,082 0,031
Huile de tournesol l 0,060 0,060 2,758 0,165
Poivre noir en grain kg 0,003 0,003 9,980 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,060 0,060 7,480 0,449
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,266 0,760
Carottes kg 0,060 0,060 1,688 0,101
Céleri branche kg 0,360 0,360 1,161 0,418
Gros oignons kg 0,060 0,060 1,108 0,066
Pommes de terre Bintje kg 0,600 0,600 1,319 0,791
Tomates grosses Kg 0,120 0,120 4,558 0,547
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,180 0,180 11,893 2,141
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 1,500 1,500 10,708 16,062
Purée de carottes kg 0,900 0,900 2,836 2,552
Purée de céleri kg 0,600 0,600 2,946 1,768
Progression Réa. Sur.

Civet

Détailler la gigue. Mariner.

Réaliser un râgout à brun.

Duo de purées

Chauffer les purées doucement. Y incorporer un peu de pulpe de pommes de terre.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation