Velouté de pomme de terre au saumon fumé **

 

Fiche technique de fabricationN°6777

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,822 €
Prix de revient TTC Total : 18,224 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1870,251 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Velouté Beurre de saumon garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 2,200 2,200 0,245 0,539
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,100 0,100 5,803 0,580
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,200 9,757 1,951
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 0,060 17,758 1,065
Huile d'olives l 0,200 0,200 7,071 1,414
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 18,245 0,036
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 7,480 0,150
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,108 0,222
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Pommes de terre Bintje kg 1,000 0,200 1,200 1,319 1,583
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,100 0,200 0,300 31,386 9,416
Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration.

Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.

Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement

 

Beurre de saumon

Mixer et tamiser le saumon fumé. 

Incorporer la pulpe au beurre pommade

Garniture

Préparer des rosaces de saumon fumé.

Décor

Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.

Réaliser une huile d'herbes

Dressage et envoi

Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le  saumon prenne le pas sur le potage initial.

Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation