Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6776

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 23,752 €
Prix de revient TTC Total : 142,509 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1657,193 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Croûte Beurre Citronné Ragoût Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,048 0,048 2,365 0,114
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,090 0,048 0,228 7,440 1,696
Crème liquide l 0,060 0,060 4,715 0,283
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,048 0,048 13,398 0,643
Chapelure kg 0,048 0,048 2,954 0,142
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,012 0,012 16,775 0,201
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002 18,245 0,044
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002 0,568 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 0,030 1,292 0,039
Vinaigre de xérès l 0,030 0,030 4,639 0,139
LEGUMERIE
Carottes kg 0,420 0,420 1,793 0,753
Cerfeuil Botte 0,300 0,300 1,266 0,380
Choux romanesco Pièce 0,600 0,600 2,532 1,519
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,161 0,348
Citron (Pièce) Pièce 0,120 0,120 1,741 0,209
Courgettes kg 0,180 0,180 1,994 0,359
Echalotes kg 0,060 0,060 2,954 0,177
Navets longs kg 0,600 0,600 2,954 1,772
POISSONNERIE
Turbot entier 1,5 kg piéces 1,200 1,200 111,408 133,690
Progression Réa. Sur.

Turbot

Habiller, détailler en tronçons, réserver.

Rôtir au four avec croûte.

Beurre citronné

Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.

Ragoût de légumes

Eplucher les légumes.

Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.

Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.

Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.

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