Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°6772

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 12,129 €
Prix de revient TTC Total : 157,673 €

Produit allergène : Crust,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3800,365 KJ
Descriptif, argumentation :

Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Article Unité Farce mousseline Montage et cuisson Crème de gambas Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,195 0,195 2,102 0,410
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 13,000 13,000 9,411 122,343
CREMERIE
Beurre kg 0,065 0,065 11,405 0,741
Crème liquide l 0,455 0,650 0,130 1,235 4,104 5,068
Oeufs (entiers) Pièce 2,600 2,600 0,190 0,494
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,130 0,130 2,359 0,307
Fumet de poisson (PAI) litre 0,650 0,650 1,087 0,706
Huile d'olives l 0,104 0,130 0,130 0,364 7,574 2,757
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,016
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,020 0,010
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005 18,245 0,095
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005 0,692 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,013 0,013 8,387 0,109
Bouquet garni Pièce 0,390 0,260 0,650 1,266 0,823
Citron (Pièce) Pièce 0,130 0,130 1,741 0,226
Courgettes kg 0,650 0,650 1,899 1,234
Fenouil bulbes piéces 2,600 2,600 1,277 3,320
Gros oignons kg 0,130 0,130 1,108 0,144
Oranges (kg) kg 0,325 0,325 2,004 0,651
Pommes de terre B.F.15 kg 0,260 0,260 1,034 0,269
Potirons kg 0,650 0,650 1,741 1,132
Tomates garniture kg 0,195 0,260 0,455 2,057 0,936
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,390 0,390 12,261 4,782
Gambas 16/20 tigré pièce 0,650 0,650 11,109 7,221
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,390 0,390 4,748 1,852
Blanc de dinde kg 0,325 0,325 6,225 2,023
Progression Réa. Sur.

FARCE MOUSSELINE

Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.

Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. 

Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.

MONTAGE, CUISSON

Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.

Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.

Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.

Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.

Trancher épais.

CREME DE GAMBAS

Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.

Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.

Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement  30 min.

Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.

GARNITURE

Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.

Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)

DECOR

Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.

 

Réaliser des pétales de tomates confits.

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