Fiche technique de fabricationN°6766
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Mariette - MOREAU M
Prix de revient TTC par unité:
8,581 €
Prix de revient TTC Total :
68,651 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
835,954 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon sec des Ardennes | tranches | 8,000 | 8,000 | 6,847 | 54,776 | ||||||||
| Jesus | kg | 0,250 | 0,250 | 7,174 | 1,794 | ||||||||
| Pâté en croûte | kg | 0,250 | 0,250 | 6,213 | 1,553 | ||||||||
| Rosette de Lyon | kg | 0,250 | 0,250 | 22,313 | 5,578 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre micro 10 gr (pièce) | unite | 0,250 | 0,250 | 9,442 | 2,361 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,500 | 0,500 | 2,806 | 1,403 | ||||||||
| Petits oignons au vinaigre | Bocal | 0,500 | 0,500 | 0,790 | 0,395 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,063 | 0,063 | 12,660 | 0,791 | ||||||||
| Tomates grappe | kg | 0,150 | 0,000 | 1,583 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Trancher les diverses charcuteries pour 32 assiettes si le rsetaurant est complet |
00:15:00 |
|
Préparer les accompagnements (micro-beurre, petits oignons, cornichon) |
00:05:00 |
|
Préparer les éléments de décor (salade et quartier de tomate) |
00:05:00 |
|
Dresser les assiettes en laissant de la place pour positionner au moment de l'envoi le cervelas pistaché servi chaud |
00:15:00 |
|
Réserver les assiettes au réfrigérateur |
00:05:00 |
|
Nettoyer et ranger l'office |
00:05:00 |