Fiche technique de fabricationN°6759
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,512 €
Prix de revient TTC Total :
22,048 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousseline aux herbes | risotto | légumes | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 11,405 | 1,141 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,040 | 0,120 | 4,262 | 0,511 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,032 | 0,032 | 10,202 | 0,326 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | 3,534 | 0,071 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | 8,109 | 0,487 | ||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | 18,245 | 0,029 | |||||
| Riz Risotto | kg | 0,120 | 0,120 | 4,055 | 0,487 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,032 | 0,032 | 0,064 | 1,741 | 0,111 | |||||||
| Courge spaghetti | kg | 0,800 | 0,800 | 4,062 | 3,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,200 | 1,200 | 3,165 | 3,798 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,741 | 0,174 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | 3,387 | 0,135 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,020 | 0,020 | 3,376 | 0,068 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | 5,603 | 11,206 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller les bars, fileter, réserver. Mariner les filets. A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
|
|
MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
|
|
RISOTTO Réaliser. |
|
|
LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30. A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
|
|
|
Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
|