Tartare de bar aux algues SG

 

Fiche technique de fabricationN°6755

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 12,584 €
Prix de revient TTC Total : 100,670 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1521,415 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Beurre d'algues Tartare de daurade Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,529 1,053
ECONOMAT
Algues nori Feuille 4,000 4,000 19,438 77,752
Capres bocal 0,050 0,050 4,916 0,246
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 2,577 0,003
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Olives vertes Boite 0,050 0,050 2,284 0,114
Wakame bqte 0,500 0,500 8,052 4,026
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,695 0,695
Echalotes kg 0,030 0,030 1,308 0,039
Fleur de Bourrache barquette 1,000 1,000 7,332 7,332
POISSONNERIE
filets de bar kg 0,400 0,400 22,102 8,841
Progression Réa. Sur.

Réaliser les tartares de bar.

Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C.

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.

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