Fiche technique de fabricationN°6755
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
12,530 €
Prix de revient TTC Total :
100,242 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1521,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Beurre d'algues | Tartare de daurade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 9,757 | 0,976 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Algues nori | Feuille | 4,000 | 4,000 | 19,438 | 77,752 | ||||||||
| Capres | bocal | 0,050 | 0,050 | 4,326 | 0,216 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 0,001 | 2,577 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 7,071 | 0,354 | ||||||||
| Olives vertes | Boite | 0,050 | 0,050 | 2,554 | 0,128 | ||||||||
| Wakame | bqte | 0,500 | 0,500 | 8,052 | 4,026 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,505 | 0,505 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 3,693 | 0,111 | ||||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 1,000 | 1,000 | 7,332 | 7,332 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| filets de bar | kg | 0,400 | 0,400 | 22,102 | 8,841 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
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