FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ----

 

Fiche technique de fabricationN°6736

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 15,456 €
Prix de revient TTC Total : 123,647 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1092,385 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,028 0,028 0,751 0,021
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 0,400 2,365 0,946
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,028 0,108 7,440 0,804
Crème liquide l 0,240 0,240 4,715 1,132
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 10,202 8,162
ECONOMAT
Curry Flacon 0,800 0,800 9,613 7,690
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 21,554 0,086
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,568 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,266 1,013
Citrons (kg) kg 0,160 0,160 3,112 0,498
Echalotes kg 0,080 0,080 2,954 0,236
Persil plat bottes 0,024 0,024 1,424 0,034
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2,000 2,000 4,906 9,812
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1,600 1,600 58,257 93,211
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

 

détailler des bouchées

Cuire.

Moules marini?¨res

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson

Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation