Fiche technique de fabricationN°6734
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,215 €
Prix de revient TTC Total :
294,882 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2530,230 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Finition | POMMES DARPHIN | FRICASSEE DE CHAMPIGNONS | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,160 | 0,160 | 0,400 | 0,200 | 1,080 | 8,018 | 8,659 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,160 | 0,160 | 3,361 | 0,538 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,400 | 0,400 | 6,635 | 2,654 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,016 | 5,792 | 0,093 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,692 | 0,028 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 4,000 | 1,266 | 5,064 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | 1,108 | 0,443 | ||||||||
| Cresson | Botte | 2,000 | 2,000 | 3,112 | 6,224 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,800 | 1,600 | 2,400 | 1,952 | 4,685 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | 1,108 | 0,443 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 4,000 | 4,000 | 1,372 | 5,488 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,800 | 4,800 | 1,213 | 5,822 | ||||||||
| Romarin | botte | 4,000 | 4,000 | 1,266 | 5,064 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 2,000 | 2,000 | 12,133 | 24,266 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Melange forestier | kg | 4,000 | 4,000 | 10,371 | 41,484 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 9,600 | 9,600 | 19,159 | 183,926 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 00:20:00 |
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| Brider | 00:10:00 |
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| Plaquer | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Préchauffer le four (250°) | ||
| Cuire en arrosant souvent | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
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| Arroser la volaille de beurre fondu | 00:02:00 |
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| Décorer avec cresson | 00:02:00 |
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POMMES DARPHIN ET FRICASSE DE CHAMPIGNONS |
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EPLUCHER ET LAVER LES PDT METTRE DANS L'EAU TAILLER EN JULIENNE A LA MANDOLINE ET LIER A LA MAIZENA MELANGER AVEC LES ECHALOTTES CISELEES METTRE EN CUISSON AVEC LE BEURRE POUR LA FRICASSEE , SUER LES ECHALOTES SAUTER LE MELANGE AU BEURRE ET ASSAISONNER AU MOMENT DU DRESSAGE PARSEMER DE PERSIL HACHE
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