Fiche technique de fabricationN°6732
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Prix de revient TTC par unité:
4,490 €
Prix de revient TTC Total :
143,669 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2683,895 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce vierge | Décor | ECRASE ET BROCOLIS | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,640 | 0,640 | 0,870 | 0,557 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,160 | 0,400 | 0,560 | 10,529 | 5,896 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | 11,394 | 4,558 | ||||||||
| Olives noires | Boite | 0,400 | 0,400 | 1,470 | 0,588 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 | 0,000 | 5,792 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,692 | 0,014 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,080 | 2,000 | 2,080 | 1,266 | 2,633 | |||||||
| Brocolis | kg | 3,200 | 3,200 | 3,956 | 12,659 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 2,000 | 2,080 | 1,161 | 2,415 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,308 | 0,262 | ||||||||
| Poivron trois couleurs | piece | 4,000 | 4,000 | 3,007 | 12,028 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 6,000 | 6,000 | 1,572 | 9,432 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 4,000 | 4,000 | 23,157 | 92,628 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés. (fariner) Finir au four à l'envoi environ 7 minutes à 160°C |
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SAUCE Ciseler l'échalote Tailler les poivrons en brunoise et haché les olives et l'aneth Ciseler la ciboulette Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive Assaisonner |
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ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS |
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CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR REFROIDIR LES BROCOLIS ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE
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Dressage Dresser à votre convenance sur assiette
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